싱싱한 생선 고르는법.. (6)
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leeleesi0지금 TV를 보다가 최불암씨가 나오는 프로를 우현히 보게 됐는데 거문도 갈치 음식이 나오더라고요..
먹고 싶다는 생각 뿐이 었어요.
참고로 저는 생선 장사를 7년 동안 하다가 다른 직업을 가지고 있다가 필리핀에 와서 영어공부를 하고 있습니다.
제가 장사 할 때 싱싱한 생선을 고르는 법을 손님들이 많이 물어 보셨고 제가 열심히 대답 했던 기억이
나네요.. 그때는 맛있는 생선을 많이 먹었는데.. 지금은 혼자 생활 하다 보니 생선 요리 먹을 기회가 없네요.
지금 부터 싱싱한 생선 고르는 법을 소개 하겠습니다.
빛깔..
아주 싱싱한 생선들은 무지개 빛이 납니다.
물이 뭍어서 조명에 반짝이는 그런 빛이 아니라 자세히 들여다 보시면 무지개 빛이 납니다.
탄력..
싱싱한 생선은 아주 단단합니다.
사후 경직이라는 말이 있듯이 영화에서 보면 죽은 사람의 손이나 발이 굳어 있는 걸 볼 수 있었지요..
같은 원리 입니다.(죄송 마땅한 비유가 생각이 안나서...ㅠㅠ)
그리고 가장 먼저 가장 먼저 물러지는 곳은 내장이 들어 있는 배부분 입니다.
생선이 죽기 전에 먹었던 음식물들이 위에서 부패 되기 시작합니다.
그러니 배를 살짝 눌러 보면.. 어떤 생선의 배 부분이 딱딱 한지 알 수 있습니다.
생선 주인의 입장에서는 손으로 만지는 것을 싫어 하지요 그러니 눈치껏 살짝살짝 만져 보시면 됩니다.
필리핀 마트에서는 집게랑 봉투를 가지고 담는 것을 볼 수 있었습니다.
집게로 만지지 마시고 손에 봉투를 끼우고 생선을 만지시면 손에 비린내도 안 나고 그리고 그 봉투에 담으시면 됩니다.
냄새..
싱싱한 생선에는 비린내가 나지 않는다.
(여기서 제가 말하는 비린내는 생선이 산소와 닿아서 산화되면서 비린내가 나는 것입니다.)
생선이 싱싱할 때 나는 냄새는 비린내가 아니 바다 냄새라 생각 하시면 비린내와 바다냄새를 구분 할 수
있을 것입니다.
자 그렇다면 비린내를 없에는 아주 간단한 방법은 위에 제가 적은대로 생선을 고르시면 비린내가 나지 않습니다. 하지만 싱싱한것을 사셨더라도 냉장고에서 오래 보관 하시면 냄새가 나기 시작하지요.
여러분들도 잘 알고 계시는 여러가지 방법(쌀뜬물.생강.카레가루.와인.우유. 등등..)
아가미..
생선의 아가미 부분에서 혈관이 없지요..
아가미를 열어보면 빨간 피가 맺혀 있는 것을 볼 수 있는데..
가장 싱싱한 것은 아가미에 피가 뭍어 있지 않고 선홍색을 띱니다.
그다음에는 아주 빨간 색을 뛰게 되고..
그다음에는 점점 검은 빛으로 바뀌게 되는 것입니다.
붉은살 생선/흰살 생선
생선살을 보면 붉은살 생선과 희살 생선이 있지요.
붉은살 생선은 고등어.삼치,꽁치,등등....
흰살생선 민어(생선 중의 최고) 도미 광어 우럭 가자미 명태 대구 갈치 등등...
붉은살 생선은 등푸른 생선이라고 보시면 됩니다.
이 등 푸른 생선들은 DHA(도파헥타엑산)가 많이 들어 있어요.
하지만 희살 생선에 비해서 기름이 없어 퍽퍽한 맛을 냅니다. 좋은말로 바꾸면 담백합니다.
지금은 그 성분의 이름이 기억이 나지 않지만.. 그 성분이 생선살이 붉게 보이도록 하는 것입니다.
하지만 그 성분은 공기 중에 노출이 되면 흰살생선 보다 쉽게 부패가 됩니다.
제가 생선 장사를 하면서 가장 오랫 동안 팔아 보았던 고등어가 3일 입니다.
3일 정도가 지나니깐 배가 많이 물러 지면서 양심 상 팔기 어려웠습니다.(장사 할 때 저 만의 고집..)
저는 생선이 팔다가 남으면 절대로 손심에게 팔거나 주지 않았습니다.
처음 장사 할 땐 남는 물건이 있으면 단골 손님들 가져다 드시라고 공짜로 많이 드렸었는데..
공짜로 드렸던 생선을 드시느라고 저희 집에 오지 않았습니다. 그래서 생선이 남으면 절대로 손님한테는 드리지 않아요 버렸으면 버렸지.. 저 만의 고집.. 그 때 생각이 나서 잠시 딴데로 흘렀네요..
집에 가지고 오셔도 얼른 드셔야 합니다. 물론 간을 하고 냉장고에서 2~3일 정도는 상관 없지만..
시간이 지나면 지날 수로 맛이 떨어 져요.
그러면 흰살 생선은..
흰살 생선은 붉은살 생선에 비해 기름이 많아요.
생선에서 나오는 기름은 대부분 불포화 지방산 입니다. 몸에 쌓이지 않는 기름 입니다.
돼지고기나 소고기에는 대부분 포화지방산..
희살생선은 그 기름기 때문에 잘 부패가 되지 않습니다.
제가 가장 길게 팔아보았던 것은 7만원 짜리 아귀 였습니다.
10일 동안 가지고 다니느라 무지 애 먹었음. 무게가 12kg 나가는 아귀 결국은 토막을 내서 팔았지만..
어떻게 오랬동안 가지고 다니면서 팔수 있냐...
아귀를 미라처럼 만듭니다..
모든내장을 제가 하고 소금 물로 샤워 시키면 오랫 동안 보관을 할 수 있습니다.
생선가게에서 말린 생선을 파는 것을 볼 수 있을 것입니다.
팔다가 다 못 팔아서 말리게 되는 것이지요..
절대로 싱싱한 생선을 말리지 않습니다.
팔다가 팔다가 남아서 팔리지 않는 생선을 말리는 것입니다..
제사상에 올리면 제수 용 생선 중에선 말린 생선을 많이 사용하는데..
절대로 말린 생선은 사지 마세요.
직접 고르셔서 말리시던가 그게 어려우시다면 생선 가게 사장님께 부탁을 해 볼 수도 있지요..
저는 단골 손님이 부탁을 하면 가끔씩 해 드리곤 했습니다.
또 옆길로..
먹갈치와 은갈치..
어떤 분은 먹갈치가 맛있다 또 어떤 분은 은갈치가 맛있다고 하시는데..
똑 같은 맛입니다..ㅋㅋㅋ
낚시로 잡으면 은갈치...
그물로 잡으면 먹갈치...
똑같은 종자 입니다..
바닷장어와 밀물장어..
장어는 민물과 바다가 만나는 곳에서 산란을 합니다.
여기 필리핀에 들어오기 전에 한국에서 장어 무하리필 집이 생겼습니다.
비싼 돈 주고 민물자어 드시지 마세요..
밀중장어랑 바닷장어 새끼들은 같은 종자 입니다.
다만 사는 곳이 강이냐 바다냐..
제 생각에는 바닷장어가 더맛있다고 생각합니다..
민물장어는 거의 대부분이 양식입니다 그리고 수입도 많고요
하지만 이 바닷장어는 자연산이라고 보시면 됩니다..
그래서 저는 장어집에 가면 그냥 바닷장어 먹습니다.
그리고 소금구이는 조금 다르겠지만.. 양념구이 같은 경우는 양념 맛으로 먹는 것 같아요.(제 생각..)
그리고 바닷장어와 민물장어를 같이 드셔 보시면 어떤게 더 나은지 알 수 있겠지요.
오징어 낙지 문어..
오징어 낙지 문어는 싱싱할때 색깔은 갈색 빛..
시간이 지나면 하얂게 변하고..
그리고 점점 붉은색으로 변합니다..
오징어 낙지 문어 같은 것은 머리를 부분을 보시면 오래된 것은 내장의 색깔이(황갈색) 살에 물들어 있습니다.
생선요리를 하실때..
생선에다가 밑간을 하세요 소금이 생선살을 단단하게 만들어 줍니다.
생태찌개를 긇이면 살이 쉽게 부서지는데 그 것을 방지 하기 위해 밑간을 하시고 그리고 맛이 더욱 좋습니다.
살아 있는 꽃게 손질법..
여자분들은 살아 있는 꽃게를 손질 하기 어려워 하시는 분들이 많습니다.
저도 게를 팔면서 많이 물려 보았구요.
집게 발에 손가락이 물렸다고 가만히 들고 있으면 게는 절대로 놓지 않습니다.
바닥에 내려 놓으면 저절로 집게를 풀고 도망 갑니다.
살아 있는 꽃게를 봉지 채로 냉동실에 넣어 둬라. 죽을때 까지.
그리고 손질 하세요..
갈비집에 가면 양념게장을 조금씩 반찬으로 나오지요.
저도 이 양념게장을 많이 좋아라 했어요.
이제 나이가 조금 먹으니 간장게장의 맛을 알겠더라고요..
하지만 저는 이제 간장게장은 먹지 않습니다.
왜냐하면.
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없어서요..ㅋㅋㅋ
갈비집 이야기를 왜 했냐..
갈비집에서 먹었던 양념게장은 살이 쏙속 잘 빠지는데..
어머니가 해주셨던 싱싱한 꽃게로 만든 양념 게장은 살이 잘 빠지지 않더라고요.
그래서 어머니랑 저랑 연구를 했습니다.
갈비집의 게는 냉동 우리집것은 살아있는거..
실험을 위해 손질한 게를 냉동실에 넣었습니다.
몇시간 지나고 다시 녹인 게를 양념을 해서 무쳐 먹었더니..
살이 잘 빠지 더라고요..
살아 있는게를 냉동실에 넣어서 드시면 더 맛있는 게를 먹을 수 있지요..
자 그러면 굿이 살아 있는게를 비싸게 주고 사서 죽인 다음에 먹을 필요가 있을 까요..?
죽어 있어도 잘 만 고른다면.. 싸고 맛있게 먹을 수 있습니다.
그러면 어떻게 맛있는 게를 고르냐..
암게는 8월 말까지 산란을 하고 9월달.. 가을이 되면 살이 없습니다.
암게는 가을에 산후 조리중.. 몸에 살이 없습니다.
봄에는 암케를(간장게장,찌개용)여름에는 산란기라서 금어기 입니다.
가을에는 숫게(찜이나 무침용)가 제철입니다.
게를 고르실때는 무겁고 단단한게를 고르시고..
나쁜겐느 가볍고 물렁물렁.. 배를 보시면 배 중앙에 검게 변해 있는 것들은 살이 없어요.
죽은지 오래 된것은 배가 검게 변합니다.
맛있는 게요리 하시면 저도 한그릇 퍼 주세요..ㅋㅋ
여기 까지 제가 알고 있는 생선 지식을 썻네요.
장상 처음에 할때는 제가 아무리 맛있다고 떠들어도 손님들이 알아 주시지 않더라고요..
그땐 나이 23 새파란 총각이 생선 장사 한다고 하니깐 알아 주시지 않아서 어류도감을 사서공부하고.. 영양분이 어떻고 저떻고 요리방법. 제철 생선. 산란기. 등등.. 브리핑을 하면서 생선을 팔곤 했었죠.
이제는 눈감고도 손질할 수 있게 됬지만.. 나 중에 정 해먹고 살 일 없으면 생선 장사 다시 할랍니다.
저가 알고 있는 민어 이야기 잠깐 해드릴께요..
복날 몸 보신으로 먹는 음식중에 대표 적인게 있죠 삼계탕과 보신탕.
벼슬로 따지면
보신탕은.. 정3품..
도미탕은 ..정2품..
민어탕은.. 정1품..
민어가 얼마나 맛있냐 하면 둘이 먹다가 하나죽어도가 아니라
혼자 먹으려고 그 하나를 죽일 수 있을 정도..ㅋㅋ(농담 입니다.)
저의 집에 집들이 왔던 제 친구들. 저만 보면 맨날 민어 노래를 부릅니다.
아주 맛있게 먹었다고..
여기에는 라프라프라는 고기가 있던데..
횟집에서 먹어 봤는데.. 기름냄새가 좀 나서.. 별루 였어요..
라프라프 좋아 하시는 분들 많더라고요..
저는 라프라프 그 고기 안 먹습니다..
이것도 역시 없어서 안 먹어요..
허접한 글 읽어 주셔서 감사 합니다.
다음에는 제가 알고 있는 떡지식에 대해서 써볼께요..
생선 장사 때려 치우고 떡장사 하고 있어요.. 한국 영등포에서..
어머니 한테 맞겨 놓고 왔지만 필리핀에서 공부 하고 있지만..
여기 필리핀 떡집중에 알바 구하는데 없나요..??ㅋㅋㅋ